Formation Hygiène en Restauration HACCP
Obtenez votre attestation HACCP obligatoire et maîtrisez les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, les 7 principes HACCP et les exigences du Paquet Hygiène européen pour votre établissement de restauration.
Arrêté du 5 octobre 2011 — tout établissement de restauration commerciale doit disposer d'au moins un employé formé à l'hygiène alimentaire.
mise en
obligation légale
sur
2 journées
HACCP
maîtrisés
de
formation
Ce que vous maîtriserez à l'issue de la formation
À l'issue de cette formation en hygiène alimentaire et HACCP, les participants seront capables de :
Contenu détaillé — 14 heures sur 2 jours
Un programme complet alliant théorie réglementaire, microbiologie appliquée et construction pratique du plan HACCP.
Bases de l'Hygiène Alimentaire
- Contexte réglementaire français et européen
- Obligations de l'exploitant en restauration commerciale
- Contrôles DDPP et conséquences en cas de non-conformité
- Responsabilité pénale en cas de toxi-infection alimentaire
- Bactéries, virus, parasites : identification et risques
- Conditions de prolifération microbienne
- Contaminants chimiques et physiques
- Grandes toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
- Hygiène corporelle et tenue professionnelle
- Techniques de lavage des mains
- Nettoyage et désinfection : méthodes et produits
- Gestion des déchets et nuisibles
- Zones de danger thermique (entre 4°C et 63°C)
- Températures réglementaires du froid et du chaud
- Traçabilité des températures, DLC et DLUO
HACCP & Pratique
- Règlement CE 852/2004 et 853/2004 (Paquet Hygiène)
- Règlement CE 178/2002 : traçabilité et sécurité alimentaire
- Arrêté du 21 décembre 2009 (températures)
- Arrêté du 5 octobre 2011 (formation obligatoire)
- Analyse des dangers et évaluation des risques
- Détermination des CCP (Points Critiques pour la Maîtrise)
- Établissement des limites critiques et surveillance
- Actions correctives, vérification et documentation
- Diagramme de fabrication et analyse des flux
- Identification des CCP sur la ligne de production
- Rédaction des fiches de suivi et enregistrements
- Cas pratique : sandwich — analyse de la chaîne froide
- Cas pratique : plat cuisiné — maîtrise des CCP
- Cas pratique : pâtisserie — allergènes et contaminations
- Évaluation finale et remise des attestations
Les 7 principes HACCP — maîtriser chaque étape de la sécurité alimentaire
Analyse des dangers
Biologiques, chimiques, physiques sur toute la chaîne
Identifier les CCP
Points Critiques pour la Maîtrise dans le process
Limites critiques
Seuils réglementaires à ne pas dépasser
Surveillance
Mesures et fréquences de contrôle aux CCP
Actions correctives
Protocoles en cas de dépassement des limites
Vérification
Audits internes et validation du système HACCP
Documentation
Enregistrements, traçabilité et archivage réglementaire
Des mises en situation concrètes pour votre métier
Le Jour 2 est consacré à l'application pratique du plan HACCP sur des produits représentatifs de la restauration commerciale.
- Analyse de la chaîne du froid (réception → vente)
- Identification des CCP : matières premières, assemblage
- Gestion des températures de conservation
- Traçabilité DLC et étiquetage allergènes
- Diagramme de fabrication complet
- Maîtrise de la cuisson (T° à cœur ≥ 63°C)
- Refroidissement rapide et remise en température
- Contaminations croisées et séparation des flux
- Gestion des œufs, crèmes et produits sensibles
- Identification et déclaration des 14 allergènes majeurs
- Conservation et durée de vie des produits finis
- Nettoyage des plans de travail et ustensiles
Conformité totale au cadre réglementaire en vigueur
Notre formation couvre l'intégralité des textes réglementaires applicables à la restauration commerciale en France.
Paquet Hygiène européen
Règlement européen fondateur imposant la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP à tous les exploitants du secteur alimentaire.
Formation obligatoire en restauration
Arrêté du 5 octobre 2011 rendant la formation hygiène alimentaire obligatoire dans tout établissement de restauration commerciale depuis le 1er octobre 2012.
Traçabilité alimentaire
Règlement européen définissant les principes généraux de la législation alimentaire, imposant la traçabilité à tous les stades de la chaîne alimentaire.
À qui s'adresse cette formation ?
Cette formation est destinée à tous les professionnels de la restauration commerciale en France et en Suisse, quel que soit le format de l'établissement.
Formation HACCP restauration : tout ce que vous devez savoir
Oui, depuis le 1er octobre 2012 (arrêté du 5 octobre 2011), tout établissement de restauration commerciale doit disposer d'au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire. Cette obligation concerne tous les types d'établissements : restaurants, snacks, traiteurs, food trucks, cafés servant de la nourriture. En cas de contrôle DDPP sans attestation valable, votre établissement s'expose à des mises en demeure et sanctions.
La formation se déroule sur 2 journées consécutives, soit 14 heures de formation. Le Jour 1 couvre les bases de l'hygiène alimentaire, la microbiologie, les BPH et la maîtrise des températures. Le Jour 2 est consacré à la réglementation du Paquet Hygiène, aux 7 principes HACCP, à la construction pratique d'un plan HACCP et à des études de cas concrets.
La formation est proposée au tarif de 720 € par jour, soit 1 440 € pour les 2 jours complets. Ce tarif inclut les supports pédagogiques, les études de cas pratiques et l'attestation de formation. Nos formateurs se déplacent directement dans votre établissement. Contactez-nous au +33 6 56 89 47 34 pour obtenir un devis personnalisé selon le nombre de participants.
Oui, BF Formation intervient en France métropolitaine et en Suisse. Nos formateurs se déplacent directement dans vos locaux pour une formation sur-mesure adaptée à votre type de restauration (restaurant traditionnel, snack, food truck, traiteur, boulangerie-pâtisserie). La formation peut être organisée en dehors des heures d'ouverture pour ne pas perturber votre activité.
À l'issue de la formation, chaque participant reçoit une attestation de formation en hygiène alimentaire conforme aux exigences de l'arrêté du 5 octobre 2011. Ce document officiel est accepté lors des contrôles de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) en France et est reconnu dans les établissements de restauration en Suisse. Il n'a pas de date d'expiration mais il est conseillé de rafraîchir les connaissances tous les 5 ans.
Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements européens (principalement CE 852/2004 et 853/2004) qui définissent les règles d'hygiène à respecter tout au long de la chaîne alimentaire. Il impose notamment à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures basées sur les principes HACCP. Notre formation vous prépare à satisfaire pleinement ces exigences réglementaires et à passer vos contrôles sanitaires sereinement.
Régularisez votre établissement dès aujourd'hui
Contactez BF Formation pour planifier votre formation HACCP en hygiène alimentaire en France ou en Suisse — attestation délivrée en 2 jours.